老西关“王家绿豆皮”纪略

        房县小吃“绿豆皮”是从外地流入的，但时间比较早了，情况也较为复杂，其中最值得回味得是一段曲折动人的故事。 清朝光绪19年（公元1893年），汉阳人王国义从家乡来到房县。夫妻俩节衣缩食，穷扒苦做，精打细算，好不容易才在房县城关镇北街开了一家“王兴意”菜馆。
    由于治理有方，待客真诚，价格公道，讲求信誉，一时间生意兴隆，门庭若市，流水颇丰。 有一回店内人手不够，就从“汉阳同乡会”中聘来两个汉阳的厨师，是那种短时间帮忙的性质，因为汉阳的厨师急于回乡发展，不可能订立长期合同。

        又有一天，他们在制作菜点时，不经意地把汉阳小吃“绿豆皮”投放到市场，这一下真不得了！两位厨师也绝对没有想到“绿豆皮”会如此大受欢迎，每天做的绿豆皮竟然供不应求，一时间誉满城内三关。厨师们暗暗地叫苦不迭，他们的手艺是不轻易外传的。假若掌柜的王国义要求传授“绿豆皮”工艺怎么办？脸面上也搁不住啊！他们就先做出姿态，让王国义张不开嘴。每次做绿豆皮都要关门秘制，不让外人看到，也不让外人插手。王国义是何等样人，如何不知其中的缘故？王国义那就"明人不做暗事”，当着两位师傅的面说，“我们晓得，你们身上的这点儿绿豆皮工艺来之不易，我们绝对不会让你俩让出来的，这点倒请放心”。说得两位师傅怪不好意思的。

        他们说道，“承蒙老板体恤下人。当然，我们也绝不是那种小气之人。只是我们的师傅有交代，其工艺是断不可外传的。我们只是当不了这个家。”

        王国义拍着双手笑道，话不说不明。你们做绿豆皮时，我可保证外人断不靠近的！ 王国义之妻赵氏是个有心之人，悄无声息地躲在狭窄的阁楼之上观察两人做料全过程，全身心地偷学，师傅们全然没有发觉。

        半年以后，汉阳的厨师离开了房县，赵氏已经把绿豆皮原料配方制作工艺全部了然于心 ，亲自上案制作，其质量和口味绝对不逊色于汉阳的厨师们。每天制作不少于500张。 时事沧桑，到了1898年，菜馆歇业，王家也从北街移居中西关。

        儿子王德元沿袭旧业，制作绿豆皮维持家庭生活，但生意已经大不如前。因为此时不少人家争相效法，山寨货频出。如北街的舒成仁和东街尹家等。因为他们都是剽学，不得真传。只知其皮毛，不知工艺内涵，很快也就关张歇业了。

       1979年以后，高龄的王德元复出，重操旧业，手艺仍然不减当年。有人要买绿豆皮，他放下担子，先朝灶洞里塞一把干柴末，取搭在扁担上的毛巾揩手，用绳子拴的铜钱从土陶罐中沾油，围绕铁锅滚浇，均匀而不费油，下锅便滋滋作响，从整齐的绿豆皮中抽出几张，摊开放入，迅速翻转，从锅窝里抓起放在锅边，又从锅边翻调到锅窝，随时续一点油，这时的绿豆皮早已焦脆松软，香味四溢，再放些香油辣酱葱白蒜末，四折叠好，放在小菜碟，客人就可以细细地品尝美味儿了。 眼下房县城的小吃儿“绿豆皮”并不鲜见，但也并不多见，因为王家的后人仍然在不间断地制作，只可惜绿豆皮无法进行批量生产，人工制做要精到，速度缓慢，数量有限，市场上经常供不应求。

       不过，只要坚持不懈，矢志以求，还是可以吃到王国义的家传秘制的“绿豆皮”。说一句实话，"绿豆皮”真的是房县人一道口福啊！

来源：“房县网”杯“西关印象”征文 作者：霍中南

作者原房县文联主席